これぞ究極!エノキパワーを引き出す簡単&時短「えのき氷」の作り方

2013.11.10.19:08

えのき氷


先日参加した”PRONTOで体験できる試食会イベント「きのことえのき氷の和風スパゲティ」※”でのこと。エノキタケパワーを引き出す「えのき氷」の作り方を教えて頂いたので早速、実践してみました。


題して「新・えのき氷料理法」(←勝手に私がネーミングしてみました)は、時短&省エネ!!忙しい主婦に嬉しい究極の料理法でした。



【写真】きのこ研究で第一人者でもある学の江口文陽教授(地域環境科学部 森林総合科学科)直伝!エノキパワーを最大限に引き出す「新・えのき氷料理法」にて「えのき氷」を作っている様子。


1:PRONTOで体験できる試食会イベント「きのことえのき氷の和風スパゲティ」の様子をアップしています。⇒ えのき氷で温活&美活!PRONTO+JA中野市コラボイベントに参加しました。


 
 

「新・えのき氷」料理法が出来るまで。


エノキタケと言えば「JA中野」から始まって、TV、雑誌などで紹介レシピで紹介されてきたこれまでの「えのき氷」の煮込み時間は30分~2時間。


レシピによってまちまちな煮込み時間となる「えのき氷」だけど、何れにも長時間煮込む必要があることに変わりありませんでした。


今どき忙しい主婦にとって長すぎる煮込み時間を何とかして欲しい!


そんな声に押されて「エノキタケ栄養分を損なわず、かつ簡単に出来る方法はないか?」江口教授ご自身が試行錯誤、新しい料理法に辿り着いたとのこと。


ポイントは単なる「時短&省エネ」料理ではなく、しっかりエノキタケパワーを損なうことが無いか、実験による数値を取っているといころ。


健康のため、せっかく手間をかけて作る「えのき氷」な訳だから、正しい料理法でエノキパワーをしっかり摂りたいものですね。


「新・えのき氷」の作り方のポイント



【「新・えのき氷」の作り方 概略】
  1. エノキタケと水をミキサーなどで粉砕。
    ミキサー以外にも、バーミックス、もちろん包丁で細かく切ってもOK。
  2. 鍋でコトコト15分~20分煮る。
  3. 鍋ごと保温用調理パックに入れて60分そのまま置く。
  4. 凍らせる。

これまでの「えのき氷」の作り方の場合、例えば「キノコパワーを十二分に引き出すためには鍋を焦げつかさないように1時間、コトコトと煮込むことが大切」など謳われていました。これが長い道のりだった!!


「新・えのき氷」レシピの場合、火にかける時間はたった15~20分。これだけ。その後、一定温度(60℃以上)を保つことで、1時間コトコトと煮込んだ時と同様のキノコパワーを引き出すことが可能と言うのだから嬉しい限り。


鍋に付きっきりで調理している時間が大幅に短縮している上に燃料代も大幅に節約できるのですよね。


ところで「時短料理」と言えば「電子レンジ」、或いは「圧力鍋」があるけれど

  • 電子レンジの場合、加熱より3~4分後
  • 圧力鍋の場合、加熱より20分後

それぞれキノコパワーが失われていくので注意が必要。注意というよりは電子レンジまたは圧力鍋で、エノキパワーを十二分に引き出した「えのき氷」を作ることは実質難しいという結論になるかと思います。ちなみに凍らせた「えのき氷」を電子レンジで解凍するのはOK。あくまでも電子レンジで解凍であって、加熱ではないことにお忘れなく。


「新・えのき氷」の作り方で「えのき氷」を作ってみる。


火からおろしても保温出来る便利グッズとしては「調理用パック」なのだけど、今回、我が家では今回、土鍋+タオル二重巻きで代用しました。


土鍋について、土で出来た厚みのあるものであれば良いも、ファッション性が高い薄手の土鍋の場合、保温性にすぐれないものもあるので注意。ちなみに我が家で使った土鍋はご飯たき用&1.5cm程度の厚みがあるもので保温性はバッチリなタイプです。


簡単「えのき氷」の作り方


▲えのきたけは洗わずに根の部分をカットして4分割。


簡単「えのき氷」の作り方


▲ミキサーの中に入ったえのきたけ&水の様子。我が家のミキサーは小さいので何回かに分けてミキシングしました。


簡単「えのき氷」の作り方


▲30秒ミキサーで攪拌すると真っ白なえのきスープのようになりました。


簡単「えのき氷」の作り方


▲30秒ほどミキサーに掛けて出来たエノキタケのスープは鍋に移します。


簡単「えのき氷」の作り方


▲鍋に「えのきスープ」を写した直後の様子。


簡単「えのき氷」の作り方


▲20分、ごく弱火でコトコトと火にかけた後はバスタオル二重巻にして保温します。


簡単「えのき氷」の作り方


▲1時間経過してもえのきスープ温度を測ると約80℃近くを保っていました。(参考:室内温度は20℃)


簡単「えのき氷」の作り方


▲火から土鍋を落としてバスタオルで二重巻きして待つこと1時間経過した様子です。


簡単「えのき氷」の作り方


▲煮詰めた後の「えのきスープ」はトロミが出ています。


簡単「えのき氷」の作り方


▲1時間経った後は冷水につけて冷やします。えのき氷に限ったことではないのですが、40~50℃で長時間放置することはウェルシュ菌を増やすことになるので避けましょう。


簡単「えのき氷」の作り方


▲製氷皿にえのきスープを入れてこのまま凍らせれば「えのき氷」の出来上がりです。


簡単「えのき氷」の作り方


▲鍋に残った「えのきスープ」は水で溶いて残さず使い切ります。


「えのき氷」で料理してみた。


「えのき氷」味噌汁


【えのき氷で味噌汁 材料】
  • えのき氷:1個
  • 刻みネギ:適量
  • ミソ:10g程度
    味噌の種類に因ると思いますが、目安として普段作る味噌汁の半分量で作ってみました。
  • 出汁:顆粒タイプを利用/適量
  • 海藻:水で戻すタイプを利用/適量

POINT! 「えのき氷」と「味噌」など発酵食品は腸への吸収を考えるとベストマッチの食材なのでオススメ。また「えのき氷」より出るうまみ成分「グアニル酸」効果で普段の味噌の量より減らしすことが可能です。


簡単「えのき氷」の作り方


▲作り方は簡単。普段作る味噌汁にえのき氷を入れるだけです。


簡単「えのき氷」の作り方


▲冬の冷え対策としておやつに作った「えのき氷」ベースの味噌スープ。


簡単「えのき氷」の作り方


▲「えのき氷」より味噌汁にトロミが出て来ます。寒い日に特にオススメです。


「えのき氷」の炊き込みご飯


【えのき氷de炊き込みご飯 材料】
  • 米…2カップ
  • 水…2カップ+1割増しの水(米の鮮度に割増する水の量は増減)
  • 醤油…大さじ2杯
  • お酒…大さじ2杯
  • えのき氷:3個
  • しめじ:1パック…バラバラにする。
  • 油揚げ:1枚…短冊切りにする。


POINT!あくまでも白米としてたべるためには「えのき氷」を1個程度がオススメ。今回はきのこの風味を楽しむために3個「えのき氷」を入れました。


簡単「えのき氷」の作り方


▲「えのき氷」で炊いたきのこご飯。今回は具としてしめじと油揚げを入れましたが、しいたけ、エリンギなどきのこの他、人参、ひじきなども良く合います。


簡単「えのき氷」の作り方


▲うまみ成分がふわっと広がり食欲が湧いてきます。


「えのき氷」de料理してみて。


「えのき氷」=「キューブ状に冷凍」して置くことで毎日の料理に簡単に利用できることを再確認しました。


健康のために「えのき氷」はもちろんですが、「えのき氷」ならでは旨味成分「グアニル酸」を活かした料理が見つかったらまたご紹介しますね!

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