今更だけど「塩麹」作ってみた。

2014.01.23.22:15

塩麹の作り方


今更ですが塩の代わりに使うことができる、食材の旨味が増す塩麹(しおこうじ)を作ってみました。



私が今更「塩麹(しおこうじ)」を作る訳


健康のため、冬になるとカラダのために甘酒、或いは酒粕入りの鍋や味噌汁をなるべく飲むようにしていのだけど、どうしても穴が空いてしまうことがありました。


特に気温が高くなる夏。酒粕入りの鍋や味噌汁、まして甘酒など、とても飲める気持ちになれず、毎日はおろか、何日間も酒粕または麹を摂ることが出来ずにいました。


つい先日、朝ドラ「ごちそうさん」の影響で我が家の「ぬか床」を見直し&手入れていた際のこと。ぬか漬けを美味しくするには「麹」が良いと知り「そう言えば、その内に作ろうと思って乾燥麹が冷蔵庫に入っていたなぁ」・・・「ぬか床」テコ入れついでに塩麹を作ろうと思った次第。


塩麹を使う理由&魅力

  • 塩麹につけることで肉、魚などの素材を柔らかくする。
  • 塩麹につけることで肉、魚などの旨味を引き出す。
  • 塩の代わりに使うことが出来る。

塩の代わりに使いますが麹の旨味で塩よりも少ない塩分量で済むことが最大の魅力。個人的には発酵食品など菌を扱う「事始め」としては外気温が低く他の菌の影響が受けにくい、冬である今が何かと扱いがラクです。


塩麹(しおこうじ)を作る。


塩麹の作り方


▲我が家の冷蔵庫にあった乾燥麹。賞味期限が切れていた


麹(しおこうじ)を作る材料


  • 麹:200g
  • 塩:60g
  • 水:200cc

塩麹(しおこうじ)を作る。


塩麹の作り方


乾燥麹を袋から出してびっくり「白いカビのような物体がある!!」


「あぁ。。。賞味期限過ぎまで放置していた私が悪かった、勿体無いけど捨てるしかないのか・・・」と思いつつ諦め切れずネット検索して分かったこと、どうやら乾燥麹についているこの白いモワモワは麹の正常な振る舞いと判明。臭いも味も異常なし。


自慢じゃないけど今まで食中毒を起こしたことがない私(`・∀・´)。自分の動物的な勘を信じ塩麹(しおこうじ)作りを続行することを決定。


塩麹の作り方


▲乾燥麹に塩を加えます。


塩麹の作り方


▲パラパラになるまで手で乾燥麹と塩を馴染ませます。


塩麹の作り方


▲乾燥麹と塩が馴染んだ状態。5分もかかりません。


塩麹の作り方


▲最後に水を加えて混ぜます。


材料を混ぜた後~完成後


  • 瓶に詰めた塩麹は1週間~2週間、塩麹に粘りが出るまで室温で保管します。
  • 2~3日に1度、塩麹を混ぜあわせます。
  • 粘りが出たら冷蔵庫に保存します。

塩麹と相性が悪いもの


  • じゃがいも
  • 小麦粉
  • その他、でんぷん質が多いもの

今更「塩麹」作ってみてまとめ&注意


ぬか漬けのテコ入れから始まった今更「塩麹(しおこうじ)」なので、まずはぬか漬けに入れてみたのだけど「旨い!」見違えるようにぬか漬けが美味しくなりました!


まぁ「ぬか床」のテコ入れのために、みかんの皮やきなこ、他に美味しくなる要素があったのではあるけれど、間違いなく旨味は最後に加えた塩麹によるものと確信しています。


塩麹を摂る上での注意点


旨味があるのでつい手が伸びてしまう塩麹を使った料理。塩分量を減らす事はできても「塩分」そのものが含まれていることを忘れてはいけませんね。


参考記事


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