宅配寿司「銀のさら」本社訪問記~安くて美味しい秘密を探ってきた!

2015.08.29.06:30

美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


「宅配寿司なのに(だから?)どうして安くて美味しいのか!?」理由を探るべく宅配寿司 銀のさら運営本社を訪問!美味しい秘密を探って来ました。


写真は「銀のさらアンバサダーイベント」にて三田本社内にある厨房を訪問。細巻きデモの様子を参加ブロガーみなで聞き入っている様子です。



「銀のさら」運営本社訪問


銀のさら会社訪問


「銀のさら」経営母体は東京三田高層ビル17階に本社を構えています。


三田界隈屈指の立派なビルにある会社でしたが、そもそも始まりは1998年ゼロからのスタート、今では日本一シェアを獲得するまでの宅配寿司に至ったというのだから驚きです。


「ここまで急成長するにはそれなりに理由があるはず!」会社潜入訪問前に否が応でも気もちが高まります。


宅配寿司なのに(だから)「銀のさら」が安くて美味しい理由


宅配寿司なのに(だから・・・!?)「銀のさら」のお寿司が安くて美味しい、更にどの店に注文しても品質が揃っている理由について以下、紐解いてみました。


その1:研修システムが整っている。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


たくさんの店舗を運営していくためにはたくさんの人が必要。


作り手によって味や形に違いが出ないように銀のさらでは研修制度を徹底しているそうです。


写真はマグロの部位を学習することができる模型と寿司の盛り方をシュミレーションすることが出来る寿司の模型です。


盛り付けに手間取っていては新鮮なお寿司も台無し!人の手の介在をなるべく減らすために盛りつけ方の練習までしていることを初めて知りました。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


盛り付けに必要な寿司模型は多種多様、ガリや巻き寿司の模型もありました。


いやぁ外国から来た観光客がみたら欲しい!と言うこと間違いなしです(笑)。


銀のさら厨房訪問


イベント参加者が細巻きを作りを体験するために使った厨房です。


普段は研修用に使っているとのこと。実店舗そっくりに作られているそうです。


その2:ノウハウが共有されている。


日本一シェアと聞いてさぞかしオートメ化が進んでいるのだろうと思ったら違いました。


例えば巻物はひとつひとつは手で巻いています。


シャリの計量は自動化されていますがネタを載せて成形はやはり人の手で行うそうです。


そんな中、寿司職人になって何年も修行を積まなくても上手に寿司を作ることが出来る理由はノウハウの共有がしっかりしているから。


銀のさら厨房訪問


写真は「細巻き」作り方のポイント&仕上がりのチェック方法について説明につかった内容。


ホワイトボードに沿って説明を受けた後、私自身、実際に細巻作りに挑戦してみましたが、たった8つ、これだけのポイントを押さえるだけで云十年ぶりに細巻を作った私はもちろん、初めて細巻きを作る人にでも上手に作ることができることを実感しました。


その3:衛生管理が徹底している。


80歳を超える母と同居していることもあって衛生管理は非常に気になるところ


衛生管理は果たしてどのように行っているのか、か、チェックしてきました。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


1.爪切り後、2度の手洗いを済ませた後は青い手袋を手につけて調理します。
2.濡れた手はペーパータオルで手を拭きます。
3.洗面台には各種殺菌用の洗剤が揃っています。
4.調理前にまな板は殺菌スプレーします。


「青い手袋」を使う理由は誤って食べ物に混入した場合でも直ぐに気づくことができるようにするためとのこと。徹底した衛生管理体制に安心しました。


その4:宅配なのに美味しい理由


銀のさら本マグロ大トロを盛り込んだ贅沢桶「華」


「銀のさら」の握りの特徴は何と言ってもネタが大きいこと。


見た目はもちろん食べた時の満足感が大きいです。


また時間を置いても風味を損なわないようワサビは独自配合するなど、宅配寿司ならでは実際に食べるタイミングで美味しく感じることを念頭に工夫がされています。


【参考】銀のさらより2015年9月新発売となる本マグロ大トロ希少部位「ハラモ」を使った寿司「華(はな)」を試食した様子を別記事にてレポート、宅配寿司なのに美味しい理由について深堀りしています。→ 銀のさら「本マグロ希少部位大トロハラモ」は口中でとろける味でした!


その5:宅配なのに(だから)安い理由


最後に私が最も気になっていたこと、宅配なのに(だから)安い理由は宅配について伺うことも出来ました。


銀のさらが宅配寿司なのに、というよりは宅配寿司だからこそ安くすることが出来る理由は、特化したことで店舗経営など大幅にコスト削減を実現できているため。


「銀のさら」店舗で実際に寿司を買うことはできるのですけどね・・・一等地に店を構える必要がない、客席を設けるスペースが必要ないため店の維持管理費が一般の寿司店と違って大幅に安く済むと言うのです。


なるほどね「宅配していたら運搬費用がかかるよね」と当初思っていた私でしたが、考えてみればその昔寿司は出前して当たり前でした。


店を拡張して高い地代を払うより出前を増やした方が店にとってトータルコストを下げることができる。


店舗を持ち運営する寿司店より宅配の方がコストを安く押さえることができるのは今も昔も変わらないことだったのです。


細巻き作りに挑戦!


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


イベントではお寿司大好き!参加したメンバー全員で細巻き作りにも挑戦しました。


写真は挑戦前に細巻きの上手な巻き方デモの様子です。


時間をかけ過ぎると海苔が萎びてキレイな細巻きにならないとのこと、あっという間に1本の細巻きを仕上げていきます。


細巻きを巻く人ひとりひとりがノウハウをしっかり身につけ共有しているからこそ「銀のさら」何処の店で注文しても同じような細巻きが届くのだと思いました。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


こちらは私自身が細巻き作りに挑戦した様子です。


本当に久しぶりに作った細巻きでしたが非常に分かりやすい説明&デモのおかげで、上手に細巻きを作ることが出来ました。


【参考】「細巻き」の作り方詳細についてレポしています。→ 近日中に記事アップ予定


まとめ


銀のさら厨房訪問


巻物のデモをしてくださった”たかむらさん”です。


お魚をたくさん食べて健康的なのかな!?お肌がツヤツヤでした。


銀のさら厨房訪問


細巻きの作り方ポイントを解説してくださった別名「銀の腹」こと”はら”さんです。


おいしいお寿司を食べ過ぎたかな(笑)なかなか体格が良かったです。


イベント参加メンバーに厨房の様子や巻き寿司の上手な作り方について熱心に教えて頂きました。


クイズ大会


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


イベントにてで学んだ銀のさらのこと、お寿司のことを確認するためにクイズ大会を開催している様子です。


ちなみに私以外(←悲)は参加者全員が全問正解でした。


銀のさらアンバサダー襲名


銀のさらアンバサダー襲名


本マグロのこと、大トロのこと、更に美味しい細巻きの作り方など、お寿司に対していろいろ教えて頂き充実した時間となりました。


勉強会最後には出席したブロガー全員がアンバサダーに襲名。


ヘルシーで美味しいお寿司がますます大好きになりました。



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