銀のさらに学ぶ美しい「細巻き」の作り方

2015.08.29.07:38

銀のさらに学ぶ美しい「細巻き」


宅配寿司 銀のさらアンバサダーイベントに参加した時のこと、美しい細巻きの作り方を学んできたので紹介します。


一見難しく見える細巻きもコツさえ掴めばあっという間に完成します。


実践!美しい「細巻き」の作り方


(1)準備


生物を使っていない場合でも、細巻きを作る際にモタモタしていると海苔が萎びて美しく仕上がりません。


手早く美しく細巻きを作るためには海苔、具材など予め手元に用意して置くことが大切です。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


銀のさら研修用厨房にて撮影。のり缶、ネタは容器別に整然と並んでいました。


(2)ごはんを海苔の上に載せる。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


海苔の上にシャリを均等に広げていきます。


手早く均等に広げるためシャリを予め握り大の大きさにしておくと便利。


ちなみに銀のさらで体験した細巻き作りでは握り4つ分のシャリを使用で丁度良い細巻きを作ることができました。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


写真:具材を巻き込みやすいように海苔の片側約1.5cmを糊代としてシャリを載せずに空けておきます。


具材を巻き込みやすいように糊代に接するシャリを心持ち多めに盛って土手を作っておきます。


(3)ワサビを載せる。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


握り寿司であれば上に載せるネタによりますが美味しいと感じる標準ワサビの量は米粒大1つ程度の大きさ、また細巻きであれば米粒大5つ分の量がとベストです。


均等にワサビを絞り出すためにはワサビ袋の持ち方が重要。


●写真左:ワサビの持ち方として悪い例
●写真右:ワサビの持ち方として良い例


指先で持つことでワサビを出す量を微調整できるようになります。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


伸ばしたシャリの上からワサビを等分においていきます。


1本の細巻きで丁度良いワサビの量は米粒大5粒程度です。


写真は持ち方良い例に倣ってワサビを載せている様子です。


指先でコントロールしながらワサビを出すことができているため1回で米粒大の大きさのワサビを出すことができています。


銀のさらに学ぶ美しい「細巻き」


シャリの上に載せたワサビは指先で伸ばして行きます。


(4)キュウリを載せる&イメトレ。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


シャリの上に具材を載せていきます。


具材を載せる位置はシャリの丁度真ん中辺りです。


さていよいよ巻き簾を使って細巻きを作りますが、その前に大切なのがイメージトレーニング。


巻き始めは写真「Start」、巻き終わり「Goal」に向かって上方向から落とし込むように巻いていきます。


「Start」位置となる海苔の位置を巻き簾より1mm程度空けて置くとことで取っ掛かりが出来てスムーズに巻き始めることができます。


(5)巻き簾(まきす)で細巻きを丸めていく。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


いよいよ巻き簾を使って細巻きを作っていきます。


親指で巻き簾の外側、その他の指で具材を押さえて前述「Start」位置より巻き始めます。


巻き始め僅か1mm程度でも巻き簾と寿司に隙間があることでスムーズに巻き始めることができています。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


このていどまで巻くことが出来たら具材を押さえていた手を離して巻き簾に持ち替えます。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


最後は「Start」位置より「Goal」糊代内側1.5cmに向かって、巻き簾を落としこむように巻き上げていきます。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


一旦、巻き簾を外して糊代部分を密着させます。


細巻きの上手な作り方-銀のさら


再び巻き簾で細巻きを巻いた後は上、横、3方向より指で押さえることで丸みを帯びた四角に美しい細巻きに仕上げることができます。


★出来上がり★


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


「銀のさら」アンバサダーイベントにて教えてもらった手順でかっぱ巻き作りに挑戦した様子です。


お手本に比べると美しい「角に丸みがある四角」には至っていませんが、超久しぶり作った細巻きとしては上出来かな!?


(6)細巻きを切り分ける。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


出来上がった細巻きを6等分に切り分けて行きます。


カットされた巻き寿司の高さにムラがあると見た目も悪くなるもの。


ちなみに「銀のさら」で許される誤差は3mmと基準を設けているそうです。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


2等分した細巻きを更に3等分します。


目安となるものはないため「この辺りかな・・」と予め包丁で印を付けて確認した後は切り分けて行きます。


ちなみに実際に切り分ける前に包丁で目印として印をつける分には形が崩れるなど心配はありません。


PICKUP! 細巻きを上手に切るための心掛け


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


細巻きを切った包丁は都度濡れブキンで拭き取ります。


面倒ですが海苔巻きをキレイに切るには大切なステップです。


PICKUP! 運んでいる時に巻物が崩れない工夫


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


●写真上:2等分した巻物を更に3等分した状態。
●写真下:端にあった巻物を真ん中に持ってきて並べた状態。


切り口を上に向けることで美しく盛り付けることが出来ますが、端(3)にあった巻物を真ん中(2)に持ってくることで安定感が出てきます。


「巻物を運んでいる内に崩れてしまった!」ということを防ぐことができるそうです。


宅配寿司ならではのノウハウに感心。


お弁当に巻物を持っていく際に活用したいと思いました。


応用編:恵方巻きにオススメ!「のノ字巻」


「銀のさら」アンバサダーイベントでは細巻きよりちょっとグレードアップ!


節分にあると嬉しい恵方巻きの作り方も実演してもらいました。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


巻物の具材として直ぐに使えるように予め用意しておきます。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


まずは好みの具材をチョイス、シャリに載せていきます。


おすすめの具材は卵。黄色が入ると鮮やかに出来上がるそうです。


今回実演してもらった巻き方は「のノ字巻」。


海苔をご飯に巻き込むため、巻き簾を落としていく位置が糊代である端より中心よりになっています。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


あっという間に太巻きが出来上がりました。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


包丁全体を使って「いち、に、」と声をかけながら出来上がった巻物を切り分けて行きます。


美味しい巻き寿司の作り方-銀のさら


切り分けた恵方巻きです。


本来であれば海苔がしっかり密着するまで時間をおいてから切り分けますが勉強会の時間関係上、巻いて直ぐに切ったため海苔が少し剥がれかかっていますが美しい巻物があっという間に出来上がることに感動しました。


美しい「細巻き」の作り方まとめ


最後に美しい細巻きのオサライ。銀のさらアンバサダーイベントにて教えてもらった細巻きの作り方ポイントまとめを紹介します。


作り方


●シャリをつぶさない。
●両サイド四隅までシャリがある。
●奥を厚めに盛る(土手を作る。)
●のりしろ1.5cm


仕上がり


●丸みを帯びた正方形
●端までシャリがある。
●具材が真ん中
●のりしろが真ん中


「銀のさら」指導のもと、細巻き作りに挑戦して


子どもが小さかった頃、お弁当用に細巻き作りに何度も挑戦も敢え無く失敗していたことを思い出しました。


「銀のさらアンバサダー」イベントにて細巻きの作り方ポイントを教えてもらったことで美しく細巻きが出来て大満足!


コツさえ掴めば細巻きを作ることが出来ることを知って感動!細巻き作りにすっかり自信をつけました。←単純。


美しく美味しい巻き寿司をまずは食べてみたい人にオススメ!宅配寿司 銀のさらはネット注文がお得です。



【参考記事】銀のさら「本マグロ希少部位大トロハラモ」は口中でとろける味でした!
宅配寿司「銀のさら」本社訪問記~安くて美味しい秘密を探ってきた!


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