「酵素」を知るための基礎知識

2012.04.23.11:59

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「酵素で肌がキレイになるらしい。」
「芸能人の楽屋で酵素の話がでないことはない。」
「酵素って単なる流行?!」
「スケート高橋大輔選手も酵素パワーを利用している?」


話題沸騰!カラダに良いに違いないと何となく摂っていた「酵素」について、NHKあさイチにて”「酵素」パワーの真の実力”が特集、解説されていたので、この機会に整理&まとめてみることにしました。


まずは「酵素」を知るための第一歩、基礎知識について




写真:生野菜には酵素が含まれるとされる。食べ合わせが重要。


 

酵素パワーを知る。


「酵素」パワーとは、ひと言でいうと「分解」のこと。


「酵素」パワー最強の食材は沖縄にあったとのことで番組でも”青パパイヤ”が紹介されていました。


「青パパイヤ」「野菜パパイヤ」と呼ばれる未熟のパパイヤには、青パパイヤの汁を直接触ると手が荒れてしまうほどの強い酵素が含まれていて、沖縄では「ぬちぐすい」(命という意味)として重宝しているでそうです。


例えば青パパイヤを摺りおろし豚肉に混ぜておいておくと豚肉が柔らかくなるのです。


理由は「豚肉そのままではアミノ酸が鎖状につながっている状態」を青パパイヤの酵素が分解していたから・・肉を調理の段階で予め分解させておくことは加齢によって弱った消化吸収能力を補完してくれていた訳ですね^^。


またエイジングケアに向いている言われる所以として、酵素によって食べ物が分解される過程でポリフェノール、アントシアニンなどが出来てくいる、といったことが期待出来る為なのだそうです。


恐るべし「ぬちぐすい」、エイジングケアとしては捨て置けない酵素パワーですね。


酵素が多く含まれている食品


「そんなこと言っても、青パパイヤなんて簡単に手に入らないわ!」という方に朗報(私のことですね^^;)青パパイヤ以外で酵素が含まれる食材には野菜全般のほか、発酵食品(納豆、塩麹)があるそうです。


更に食品によって分解する得意分野があるため知っておく必要があります。


  • キウイ、パイナップル ・・・ タンパク質分解
  • 大根、キャベツ、山芋、バナナ ・・・ 炭水化物分解
  • アボガド ・・・ 脂質分解

酵素となる食品が直接作用している訳ではなく、たんぱく質や炭水化物など一緒に摂るものに間接的に作用しているという点に着目したいところ。


生ハムメロン、酢豚、辛味餅、とろろご飯など、古来より「食べ合わせ」があるのはひとつに酵素に因る分解を意識してのことだったのかも知れません。


ちなみに発酵食品は何れにも作用されるとされ、酵素としても優等生です。


酵素が活性化する適温


あさイチ実験によると、酵素がもっとも活性化する温度は30度~60度でした。


60度以上に一度上がってしまったら、その後、温度を下げても元には戻らないので注意が必要です。


アメリカでは”48度以上には絶対上げない”調理を行うといった健康法があるそうですが、そこまで厳密に考える必要はなく、食べる過程で食材の温度も上がることを考えれば体温より少し温かめ程度、野菜であれば冷やさず常温のまま食べた方が良いということになるかと思います。


酵素に最適な調理法


では適温を意識した上で、最適な調理法とはどのようになるのでしょうか?


瞬間に温度を上げてしまう電子レンジはNG


また冷凍庫に長期保存もNG


オススメ調理法1:60度程度で加熱調理する低温蒸し


火加減としてはごくごく弱火。とろ火という表現がピッタリかも知れません。


それでも放置しておくと60度を軽く超えてしまうので、蒸し器の蓋に箸を2本掛けて開けて蓋を少し開けながら蒸すと丁度良い温度となります。


何れにせよ、食材の量や季節に寄って温度の上がり方が異なるため、慣れるまでは調理用温度計を使いながら覚えてしまうと良いと思います。


T-falなど電気蒸し器であれば低温蒸しも簡単にできるので良いですね。



T-fal 電気蒸し器 スチームクッカー ウルトラコンパクト VC100571



オススメ2:遠赤効果でゆっくり調理


石焼き芋や&焼き栗など、ゆっくりと温度を上げる過程で酵素が働くそうです。焼き上がりは60度を遥かに超えていると思うのですが、焼き芋、焼き栗の旨みには、美味しいだけではない、酵素が生み出した成分による期待できるのだそうです。


私自身、キャンプ以外で遠赤効果を使った料理をしたことがありませんが、友人曰く「川で石を集めて石焼き芋を自宅でやってみた」とのこと。一般的にはそこまでの根性はないと思われるので、自宅で遠赤料理をするのであれば専門のれる調理器具を利用した方が良さそうですね^^;。



直火用OK! 有田焼 遠赤外線ニュートーセラム鍋 2000cc 黒 T-30CM


まとめ


酵素パワーについて、私たちのカラダの中にそもそも存在する働きとして「食べ物を消化する」「疲労回復をする」といったものがあること。


しかしながら加齢によってそれら体内での酵素の働きはどんどん弱くなっていること。ゆえに外部から酵素を補完していくことはエイジングケアにとって大切なことだということを改めて認識しました。


一方で、あさイチまとめでは「酵素という言葉がひとり歩きばかりしている」という問題点にも触れていました。


酵素が多い食材だからと言ってパパイヤ、マンゴーも大量にとれば毒になります。


強い酵素であるため、胃潰瘍などの問題がある場合は避けたほうが良いということもあるそうです。また酵素は「生」のままが良いと言っても「生」はカラダに負担をかけることになるということも忘れてはいけないと。


自分や家族の健康を守るために、正しい知識をしっかり勉強することは大切なことですね。


次回は具体的に酵素の効果的な活用法について掘り下げたいと思います。

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